Paseo por los mercados y sabores peruanos.

Viajé al Perú. Pude deleitarme y aprender de una de las culturas gastronómicas mas exquisitas, creativas y diversas del mundo. Ir a la mañana a los mercados es un privilegio para los cocineros, siempre se encuentra cientos de frutas y vegetales del mas diverso origen y, lo que es mejor, se encuentra todo el año gracias a la diversidad climatica. Hay una tradicional clasificación geográfica, en costa, sierra y selva que cuentan con innumerables microclimas que permiten el abastecimiento seguro y permanente todo el año de todo aquello que en otros lugares (como el nuestro) estaría limitado a unos cuantos meses de estación u a invernaderos. Se encuentran esparragos frescos siempre, mangos en invierno, sandías en otoño y todas las hierbas del mundo como si recién estuvieran sacadas del jardín.

Perú posee un mar pródigo, gracias a la abundancia de placton y el encuentro de corrientes marinas tiene uno de los mares mas ricos del planeta. Los rios y lagos andinos estan sembrados con truchas y pejereyes. Carnes hay de la que busquen, cabritos de leche, cerdo, cordero, cuices, patos, pollos, conejos, gansos y pavos, la carne vacuna en comparación a estas otras no es tan común, ni tan buena ni tan barata, según me dijo un puestero de la feria de Lima, lo cual obró de leve consuelo para mí, argentino carnívoro de pampa húmeda.

Se suma a la abundancia de esta tierra para hacer una cocina excepcional, cuatro influencias étnicas, los primeros, Los incas: que fueron extraordinarios agricultores, su aporte es incalculable, dominaron los tubérculos genéticamente, desarrollando cientos de papas, ocas, camotes, ollucos, yacón, arracachas, achiras y yucas. Tambien aportaron las calabazas, tomates, el maní, la palta y además las guayabas, piñas, papayas, lúcumas, chirimoyas y granadillas. Encontraron su fuente de proteínas en la quinua, la kiwicha y el maiz y le dieron alegría a sus sabores con el ají, la vainilla, el molle y el huacatay. Con todo esto los antiguos peruanos tuvieron garantizada una alimentación sana y abundante y sin saberlo construyeron el futuro de lo que hoy constituye la base fundamental de la gastronomía mundial.
Los españoles: Influenciados por los árabes, introducen el concepto de la cocina como arte. Traen vacas, cerdos, corderos y gallinas. Cultivaron trigo, uvas, cebollas y olivos. Asi el mestizaje culinario crea las sopas, estofados, el chupe de camarones, el cabrillo a la norteña, los alfajores y por supuesto, un destilado: el Pisco!
Los africanos: en su condición de esclavos les obligó a usar el ingenio para darle emoción culinaria a sus vidas. Utilizan el mondongo, las tripas y el corazón, los resultados: el anticucho, el cau cau, los choncholíes y el picarón.
Los asiáticos: desde 1850 comienzan a llegar los primeros inmigrantes chinos a trabajar en la agricultura. Trajeron ingredientes que poco a poco se incorporaron y tambien las técnicas como el salteado, madre del entrañable lomo saltado. Los japoneses llegan a comienzos del siglo XX, recién en los 70 se consolida el mestizaje. Su influencia mas contundente: el cebiche de pescado!

En proximas entradas que publicaré compartiré algunas de las recetas peruanas mas reconocidas y adaptables a nuestras ferias cordobesas!
Hasta pronto.