miércoles, 30 de septiembre de 2009

SUSPIROS de LIMEÑA


Ya el nombre de este postre tradicional es todo un poema, tenga por seguro que comerlo también y, si le quedan dudas, la foto de la señora ultimando un suspiro de limeña, puede ayudar a ilustrar algo de los atributos de este manjar.
Para probarlo en su casa, siga la siguiente receta, va a necesitar:
_1 lata de leche condensada grande
_Leche en polvo, calcule el mismo volumen aproximado de la lata de leche condensada.
_5 yemas
_3 claras
_1 taza de azúcar
_ Vainilla
_Oporto

Comience colocando las leches en una cacerola a fuego bajo, vaya revolviendo con cuchara de madera hasta que tome consistencia bien espesa. Retire del fuego, deje entibiar y agrege batiendo energicamente las yemas y la vainilla. Deje enfriar para luego llenar copas o vasos transparentes, dejando 1/4 del recipiente libre.
Aparte colocar el azúcar y el oporto en una olla y llevar al fuego hasta obtener un almibar espeso, que forme hilos si lo levanta con un tenedor. En otro tazón, batir las claras a punto nieve y añadir batiendo el almibar que caerá en forma de hilo.
Rellene la superficie vacia de las copas con este merengue, termine expolvoreando con canela molida. Reserve en la heladera. Estas delicias le durarán un suspiro!

martes, 29 de septiembre de 2009

ANTICUCHOS

El anticucho es un plato criollo a base de carne de corazón de res ensartadas en un pincho que se cocina a la parrilla.
Los esclavos negros fueron quienes lo crearon, pero hoy hay anticucherías al paso en todas las veredas de Lima, al anochecer, a la hora de la salida de los trabajos es el momento en se arman muchos carros humeantes, que pregonan su producto con un olor irresistible.
Un dato que escuché en la calle y luego corroboré: Perú importa hasta 10 mil toneladas de menudencias, mayormente corazón de res de Argentina y Uruguay, carne que luego se destina a las anticucherías.
Argentinos amantes de la parrilla y las brasas, les comparto esta receta para 6 personas:

1 Corazón de res
1 taza de cerveza negra
1/2 taza de Ají picante
2 cucharadas de ajo molido
1 taza de vinagre rojo
1/2 taza de aceite
Sal, pimienta y comino a gusto
2 cucharadas de oregano molido
6 papas medianas hervidas
6 choclos medianos hervidos
18 palitos de caña o brochetas.

Primero hay que lavar bien el corazón de res, eliminando las venas, el pellejo y picándolo en trozos regulares de 3 cm aproximadamente.
Llevar las presas a un tazón grande y condimentar con sal, pimienta, comino, los ajos y el ají, la cerveza, el vinagre y el oregano. Se debe mezclar bien todo y dejarlo macerar en la heladera durante unas dieciseis horas mínimo, lo mejor es hacer este paso la noche anterior.
Despues de macerados se procede a ensartar aproximadamente 4 trozos de corazón por
palito. IMPORTANTE: el líquido de la maceración se debe reservar y mezclar con el aceite para hacer el aliño.
Los anticuchos se deben cocinar en la parrilla bien caliente, e ir bañando con un pincel continuamente con el aliño de la maceración. Cuando estén bien dorados, retirarlos y servirlos acompañandolos con las papas y el choclo hervidos que se pueden calentar y dorar en la misma parrilla.
Una salsa criolla para sasonar sería asi: Lavar, picar, escurrir y mezclar bien 2 cebollas coloradas, ajíes picantes y cilantro a gusto, medio limón exprimido, ajo, sal, pimienta y... A DISFRUTAR!

viernes, 25 de septiembre de 2009

Paseo por los mercados y sabores peruanos.

video

Viajé al Perú. Pude deleitarme y aprender de una de las culturas gastronómicas mas exquisitas, creativas y diversas del mundo. Ir a la mañana a los mercados es un privilegio para los cocineros, siempre se encuentra cientos de frutas y vegetales del mas diverso origen y, lo que es mejor, se encuentra todo el año gracias a la diversidad climatica. Hay una tradicional clasificación geográfica, en costa, sierra y selva que cuentan con innumerables microclimas que permiten el abastecimiento seguro y permanente todo el año de todo aquello que en otros lugares (como el nuestro) estaría limitado a unos cuantos meses de estación u a invernaderos. Se encuentran esparragos frescos siempre, mangos en invierno, sandías en otoño y todas las hierbas del mundo como si recién estuvieran sacadas del jardín.

Perú posee un mar pródigo, gracias a la abundancia de placton y el encuentro de corrientes marinas tiene uno de los mares mas ricos del planeta. Los rios y lagos andinos estan sembrados con truchas y pejereyes. Carnes hay de la que busquen, cabritos de leche, cerdo, cordero, cuices, patos, pollos, conejos, gansos y pavos, la carne vacuna en comparación a estas otras no es tan común, ni tan buena ni tan barata, según me dijo un puestero de la feria de Lima, lo cual obró de leve consuelo para mí, argentino carnívoro de pampa húmeda.

Se suma a la abundancia de esta tierra para hacer una cocina excepcional, cuatro influencias étnicas, los primeros, Los incas: que fueron extraordinarios agricultores, su aporte es incalculable, dominaron los tubérculos genéticamente, desarrollando cientos de papas, ocas, camotes, ollucos, yacón, arracachas, achiras y yucas. Tambien aportaron las calabazas, tomates, el maní, la palta y además las guayabas, piñas, papayas, lúcumas, chirimoyas y granadillas. Encontraron su fuente de proteínas en la quinua, la kiwicha y el maiz y le dieron alegría a sus sabores con el ají, la vainilla, el molle y el huacatay. Con todo esto los antiguos peruanos tuvieron garantizada una alimentación sana y abundante y sin saberlo construyeron el futuro de lo que hoy constituye la base fundamental de la gastronomía mundial.
Los españoles: Influenciados por los árabes, introducen el concepto de la cocina como arte. Traen vacas, cerdos, corderos y gallinas. Cultivaron trigo, uvas, cebollas y olivos. Asi el mestizaje culinario crea las sopas, estofados, el chupe de camarones, el cabrillo a la norteña, los alfajores y por supuesto, un destilado: el Pisco!
Los africanos: en su condición de esclavos les obligó a usar el ingenio para darle emoción culinaria a sus vidas. Utilizan el mondongo, las tripas y el corazón, los resultados: el anticucho, el cau cau, los choncholíes y el picarón.
Los asiáticos: desde 1850 comienzan a llegar los primeros inmigrantes chinos a trabajar en la agricultura. Trajeron ingredientes que poco a poco se incorporaron y tambien las técnicas como el salteado, madre del entrañable lomo saltado. Los japoneses llegan a comienzos del siglo XX, recién en los 70 se consolida el mestizaje. Su influencia mas contundente: el cebiche de pescado!

En proximas entradas que publicaré compartiré algunas de las recetas peruanas mas reconocidas y adaptables a nuestras ferias cordobesas!
Hasta pronto.